Moules à ma façon

Cette recette m’a été communiquée il y cinquante ans par un cuisinier en retraite de Wimereux, sur la Côte d’Opale. Je n’ai plus jamais fait mes moules que de cette façon.

Le marché

Moules (en général à peu près un litre par personne)
Un oignon
Une échalote
Une branche de céleri
5-6 branches de persil
6 grains de poivre noir
2 baies de genièvre
8 grains de coriandre
1 très petit clou de girofle (ou un morceau)
1 cuillerée à soupe de curry
3 décilitres de vin blanc sec
1 décilitre de vinaigre de vin rouge

Le matin pour le midi ou le soir: préparation de la nage

-éplucher et émincer l’oignon (pas trop fin), l’échalote (assez fin) et la branche de céleri (fines rondelles, feuilles ciselées)
Dans la marmite qui va servir à faire cuire les moules :
-Mettre tous les ingrédients sauf les moules
-porter à ébullition 1mn, puis couper le feu, couvrir et laisser infuser jusqu’au moment de la préparation des moules.

Préparation des moules.
-reporter la nage à ébullition
– y mettre sans attendre les moules parfaitement lavées et grattées.
– remuer et secouer assez souvent pour les mélanger et pour qu’elles cuisent uniformément.
-servir dans la marmite à table dès qu’elles sont suffisamment ouvertes.
-accompagner, bien sûr de frites.

Un très bon muscadet sur lie ou un très bon gros plant feront merveille avec les moules.

Le vinaigre apporte une touche d’acidité qui convient à merveille aux moules et les épices un mélange subtil de goûts et de parfums.