endives au jambon

Ce sujet contient 2 réponses, 3 participants et a été mis à jour pour la dernière fois par Sybilla, le 03-04-2022 19:14.

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3 avril 2022 à 19h14 #2627784
Daniel Dive
- Sujet: 2141
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Ingrédients

Deux endives par personne
Deux tranches de jambon blanc par personne
Thym et laurier frais
Deux gousses d’ail
Beurre
Farine
Lait
Gruyère râpé
Sel, poivre
Noix de muscade fraîchement râpée
Deux piques cure-dent en bois par endive

Préparation

Laver les endives, les sécher et enlever toutes les parties abîmées. Avec un couteau pointu et bien affûté, retirer la base de l’endive en enlevant un cône, pour éliminer l’amertume.

Commencer par faire braiser les endives sans matière grasse ou avec très peu d’huile
Placer les endives dans une sauteuse avec un fond d’eau deux gousses d’ail écrasées, une feuille de laurier émiettée, une branche de thym frais émiettée, un peu de sel, poivre. Mettre à feu moyen en retournant souvent jusqu’à ce que les endives soient cuites.

Egoutter les endives dans une passoire posée sur une jatte pour recueillir le jus de cuisson. Les laisser refroidir. Puis les presser pour faire sortir le maximum de liquide qu’on recueille avec le premier, sans démonter les endives. Passer le liquide de cuisson recueilli au chinois.

Rouler chaque endive avec une tranche de jambon dont on aura ôté auparavant la couenne et le gras. Maintenir si nécessaire avec deux piques cure-dent en bois traversant complètement le rouleau.
Mettre les rouleaux dans un plat allant au four de façon, si possible en couvrant tout le fond du plat.

Préparer une béchamel épaisse
Dans une casserole antiadhésive, faites fondre un beau morceau de beurre (dépend de la quantité de sauce à faire) à feu doux-moyen. Quand le beurre mousse, ajouter la farine et bien mélanger, faire cuire deux-trois minutes sans laisser colorer ni attacher en mélangeant très souvent. Verser alors peu à peu le liquide de cuisson des endives chaud en mélangeant vivement au fouet pour éliminer les grumeaux. Compléter avec du lait et laisser mijoter à feu très doux en fouettant souvent pendant quelques minutes en veillant à ce que la sauce n’attache pas. La sauce doit rester épaisse.
Saler, poivrer, râper de la muscade au goût et ajouter une partie du gruyère râpé, selon la convenance.

Verser la sauce sur les endives en veillant à ce qu’elles soient bien recouvertes. La sauce coulera jusqu’au fond du plat au cours de la cuisson au four.
Saupoudrer de gruyère râpé et parsemer de petites parcelles de beurre.

Mettre au four chaud jusqu’à ce que la surface soit bien gratinée, sans être brûlée, et que la sauce soit bien en ébullition.

Servir aussitôt

L’utilisation du jus de cuisson des endives pour la sauce renforce le goût « endive » du plat et le relève de par les aromates utilisés pour la cuisson.

Science sans conscience n'est que ruine de l'?me (Rabelais)
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