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Sujet
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Ingrédients
1 poulet fermier
Beurre
Huile d’arachide
2 oignons
250 g de champignons de Paris
Une feuille de laurier
Deux branches de thym
Une gousse d’ail
Un cube de bouillon de volaille
Farine
Sel, poivre
Crème fraîche (facultatif)
1 litre de cidre sec pour cuisine
Calvados.Préparation
Découper le poulet en morceaux et bien les fariner, y compris la carcasse. Garder la farine en excès qui reste dans le plat. Garder le foie
Eplucher et hacher fin les deux oignons.
Laver les champignons rapidement à l’eau vinaigrée. Les couper en fines lamelles et les faire revenir rapidement dans du beurre chaud pour qu’ils colorent un peu sans brûler. Les garder en réserve.
Dans une sauteuse, faites chauffer un mélange de beurre et d’huile, puis mettre les morceaux de poulet à dorer, y compris la carcasse et le gésier. Retirer les morceaux dorés et les garder de côté, au chaud si possible.
Mettre les oignons hachés dans la sauteuse et les laisser colorer sans brûler en les remuant souvent et en couvrant la sauteuse. Quand ils sont colorés, verser l’excès de farine mentionné plus haut, remuer et laisser chauffer à couvert deux minutes.
Mouiller alors progressivement avec la bouteille de cidre, en remuant bien pour éviter qu’il se forme des grumeaux.
Saler poivrer, ajouter la gousse d’ail, le cube de bouillon de volaille, la feuille de laurier en petits morceaux et les brins de thym.
Dans une marmite haute, remettre les morceaux de poulet (avec carcasse, gésier et foie) et remettre à chauffer au feu moyen pendant une minute, juste pour chauffer la cocotte. Flamber au calvados (modérément). Quand les flammes sont éteintes, Mouiller avec le contenu de la sauteuse (cidre, oignons, aromates), ajouter les champignons, couvrir et mettre à mijoter à feu doux jusqu’à ce que les cuisses du poulet soient cuites.
Selon le goût, avant de servir, prélever de la sauce de cuisson et la lier avec un peu de crème fraîche.
Servir chaud avec accompagnement au goût (riz créole, pommes fruits dorées au beurre, pommes de terre sautées, etc…..
Le reste de sauce, la carcasse décortiquée et les abats constituent une excellente base pour faire une soupe. Il suffit de mouiller à hauteur ou plus avec de l’eau, de rajouter un nouveau cube de volaille, et de faire mijoter une heure et demie. On retire tous les os, les morceaux de peau et les parties dures du bouillon. On passe au mixer et on met bouillant en bouteille à large col en verre (style bouteille à lait) pour laisser la graisse remonter et la retirer avec une poire à jus.
On peut alors laisser refroidir le bouillon et, si on veut le conserver, le transférer dans des bouteilles plastiques, qu’on conserve au congélateur.
Pour servir, on fait réchauffer cette soupe dégraissée et on rajoute du vermicelle et éventuellement du poulet émincé récupéré de la carcasse.
Science sans conscience n'est que ruine de l'?me (Rabelais)
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