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Variations sur les pommes de terre cuites au four.
Les pommes de terre sont un aliment indispensable mais parfois on a des difficultés à varier les préparations. En voici quelques-unes que je réalise à partir de pommes de terre cuites au four. Je n’ai pas lu le livre de Robuchon consacré à la pomme de terre.
Cuisson des pommes de terre
Prendre de grosses pommes de terre à chair farineuse. Les laver et bien les sécher. Piquer assez profondément avec les dents d’une fourchette de tous les côtés pour faciliter l’échappement de la vapeur à la cuisson et éviter l’éclatement des pommes de terre.
Les mettre sur la grille du four à 160° et laisser cuire deux heures.On peut servir les pommes de terre directement à la sortie du four, accompagnées de beurre nature ou salé, ou agrémenté de ciboulette, d’estragon, d’échalottes. Aussi avec de la crème fraîche aromatisée, de la sauce béarnaise ou bourguignonne.
Les Variations :
Sortir les pommes de terre du four une par une. Découper un chapeau et vider les pommes de terre dans un saladier en réservant la peau vidée si vous voulez servir dans les pelures..
Ajouter dans le saladier du beurre, sel poivre, un oeuf entier ou deux suivant la quantité de pommes de terre, muscade râpée. Ecraser à la fourchette tant que les pommes de terre sont encore bien chaudes et mélanger énergiquement le tout. On peut ajouter aussi un peu de crème fraîche si on veut raffiner encore le plat. Si la purée reste finement granuleuse, ce n’est pas un inconvénient majeur. Cela change simplement un petit peu de la purée classique.Séparer la purée obtenue en parts qui peuvent être assaisonnées chacune de façon différente. Voici quelques suggestions :
Herbes
– Echalote, ciboulette et persil hachés fins
– Echalote, estragonLégumes
– Choux de Bruxelles cuits à l’eau et écrasés, cumin
– Carottes cuites à l’eau et écrasées, thym
– Céleri boule cuit dans du lait et écrasé, curry
– Fenouil cuit et écrasé, romarin haché (peu car très puissant)Alsace
– Oignons émincés dorés au beurre et bien égouttés, petits lardons bien dégraissés et dorés à la poêle et bien égouttés.Paris
– Champignons de Paris émincés et blanchis à l’eau quelques minutes, jambon blanc émincé.Sud Ouest
– Aillet (jeune ail du sud ouest) émincé en très petite quantité, jambon de Bayonne ou magret de canard fumé finement émincés, piment d’Espelette, fromage des Pyrénées râpé.Savoie ou Cévennes
– Châtaignes cuites à l’eau ou à la vapeur, écrasées, pignons de pins, tomme de Savoie ou cantal en tous petits morceaux.Provence
– Poivrons grillés, tomates grillées ou confites, anchois, passés au pilon et mélangés, olives hachées.Italie
– Jambon de Parme, parmesan râpé ou mozzarelle coupée en petits morceaux.Mer
– Crevettes grises décortiquées et hachées, moules marinières hachées, sel au céleri
– Chair de crabe ou surimi hachés, curry ou épices masala (dosage doux)A vous d’en inventer plus, et de mélanger les formules. C’est très simple en fait et il n’y a pas de limite aux variations.
Deux façons de présenter :
– Dans les peaux de pommes de terre conservées, on ne présente alors en général qu’une sorte de purée. On peut combiner des préparations dans une seule enveloppe ou prendre des petites pommes de terre pour pouvoir en servir plus d’une sorte par personne et, mais veiller à les cuire moins longtemps (1h30) et c’est beaucoup plus fastidieux à les vider une par une.– Utiliser des caissettes en papier sulfurisé solides ou des moules multiples en élastomère légèrement huilés.
Garnir les caissettes ou les moules avec les différentes préparations, mettre un « atome de beurre » sur chacun des moules et passer au four très chaud jusque pour bien réchauffer et colorer légèrement. Servir dans les caissettes ou après démoulage. Proposer le choix des préparations aux convivesCes garnitures sont adaptées à tout type de viande et aussi aux poissons. Elles changent totalement la perception de la pomme de terre et peuvent s’inviter sur les tables de fêtes.
Science sans conscience n'est que ruine de l'?me (Rabelais)
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